Territorio
Todo empieza mucho antes que nosotros
Hay lugares que simplemente se ocupan. Y hay lugares que primero se escuchan.
La Finca El Marchante nació con una idea muy sencilla: antes de cocinar un territorio hay que comprenderlo. Caminarlo. Escuchar a quienes llevan toda una vida viviendo en él. Entender por qué una planta crece aquí y no unos metros más arriba. Descubrir cómo cambia el viento cuando entra el levante, cómo responde el monte después de la lluvia o qué peces llegan a la costa según la estación del año.
Nuestro trabajo no consiste únicamente en cocinar productos locales. Consiste en aprender continuamente del lugar que los hace posibles.
Todo lo que sucede aquí nace de una única pregunta:
¿Qué puede enseñarnos este territorio que todavía no sabemos?
Un paisaje irrepetible
Nos encontramos en uno de los rincones con mayor diversidad ecológica del Mediterráneo.
Entre el Parque Natural de los Acantilados de Maro-Cerro Gordo, las laderas que descienden hacia el Mediterráneo y la protección natural que ejerce Sierra Nevada, aparece un microclima extraordinario que convierte esta parte de la Costa Tropical de Granada en un lugar prácticamente único en Europa.
Las montañas frenan los vientos fríos procedentes del interior, mientras el mar suaviza las temperaturas durante todo el año. El resultado es un clima subtropical que permite convivir especies mediterráneas con cultivos propios de otras latitudes.
No es casualidad que aquí prosperen la chirimoya, el mango, el aguacate, el níspero o determinadas variedades tropicales difíciles de encontrar en otros lugares del continente.
Muchos investigadores comparan estas condiciones con las de determinadas zonas andinas situadas en torno a los 3.000 metros de altitud, donde la estabilidad térmica y la luminosidad generan ecosistemas sorprendentemente similares.
Para nosotros, este paisaje no es un decorado. Es nuestro principal ingrediente.
La Cuesta del Marchante
No es un camino cualquiera.
La finca se encuentra junto a la histórica Cuesta del Marchante, una antigua vía pecuaria utilizada durante siglos por pastores, comerciantes, arrieros y viajeros que comunicaban la costa con el interior peninsular.
Este recorrido enlaza con la red histórica de cañadas reales que atraviesan Andalucía y conectan con la Cañada Real de Málaga en dirección al centro de la Península, formando parte de uno de los sistemas ganaderos tradicionales más importantes de Europa.
Por aquí caminaron personas, animales, mercancías, semillas, historias, músicas y recetas. Mucho antes de que existieran las carreteras modernas, este era un corredor de intercambio cultural.
Cada piedra del camino guarda más memoria de la que imaginamos. Nos gusta pensar que nosotros simplemente somos un capítulo más de esa historia.
Un laboratorio abierto al territorio
El conocimiento necesita tiempo. Y también necesita curiosidad.
Por eso estamos desarrollando un pequeño laboratorio gastronómico y botánico donde investigamos las posibilidades culinarias de los recursos que ofrece nuestro entorno. No se trata de buscar extravagancias. Se trata de comprender mejor aquello que siempre ha estado aquí.
Analizamos procesos de fermentación, extracciones, maceraciones, destilaciones, secados, maduraciones, conservación tradicional y nuevas tecnologías aplicadas a materias primas locales. La cocina convive aquí con la botánica, la microbiología, la química alimentaria, la agricultura y la etnografía.
Cada ensayo comienza con una pregunta. Y muchas veces termina con otra aún más interesante.
Investigar para conservar
Todo lo que desaparece sin ser documentado se pierde dos veces. Por eso dedicamos una parte importante del trabajo a identificar, fotografiar, catalogar y estudiar la biodiversidad que rodea la finca.
Cada una forma parte de un mismo equilibrio. Nuestro objetivo no es únicamente utilizar estos recursos en gastronomía. También queremos comprenderlos, registrarlos y transmitir ese conocimiento para que no desaparezca con el paso del tiempo.
El banco de semillas
Cada semilla guarda una historia. Muchas variedades tradicionales han ido desapareciendo porque dejaron de ser rentables o fueron sustituidas por otras de producción más intensiva. Nos interesa precisamente lo contrario.
Recuperar. Conservar. Multiplicar. Crear un pequeño banco vivo de semillas autóctonas que permita mantener variedades agrícolas vinculadas históricamente a esta comarca.
No hablamos únicamente de cultivar. Hablamos de preservar patrimonio genético. Cada variedad recuperada representa décadas, a veces siglos, de adaptación al clima, al suelo y a la cultura de este territorio.
El paisaje también se puede beber
Gran parte de nuestras investigaciones buscan nuevas formas de interpretar productos que siempre han formado parte del paisaje.
A partir de ellos investigamos fermentaciones, bebidas, destilados sin alcohol, extractos, vinificaciones experimentales, hidrolatos, aceites aromáticos y aplicaciones gastronómicas contemporáneas.
Algunos proyectos ya son una realidad. Otros apenas acaban de comenzar. Todos tienen el mismo objetivo: demostrar que el territorio todavía tiene mucho que contar.
Del mar a la montaña
Pocos lugares concentran tanta diversidad en tan poca distancia. En apenas unos kilómetros convivimos con fondos marinos de enorme riqueza biológica, acantilados, pinares mediterráneos, barrancos, cultivos subtropicales y sierras que superan los tres mil metros de altitud.
Las aguas del Mediterráneo aportan una enorme variedad de pescados, moluscos y crustáceos que forman parte de la identidad gastronómica de la Costa Tropical. Al mismo tiempo, las montañas ofrecen plantas aromáticas, espárragos silvestres, hinojos, tomillos, romeros, frutos y especies vegetales que durante generaciones han formado parte de la alimentación popular.
Nuestro trabajo consiste precisamente en tender puentes entre ambos mundos. Entre el mar y la montaña. Entre el pasado y el futuro.
La mejor biblioteca son las personas
Ningún libro puede sustituir a quien ha vivido aquí toda la vida. Por eso dedicamos tiempo a conversar con agricultores, pescadores, ganaderos, artesanos y vecinos que todavía conservan conocimientos transmitidos de generación en generación.
Muchas de las recetas que investigamos nunca fueron escritas. Muchos usos de determinadas plantas solo sobreviven en la memoria de quienes las utilizaron.
Escuchar también forma parte de investigar. Y probablemente sea una de las herramientas más importantes que tenemos.
Tradición que sigue avanzando
Respetar la tradición no significa inmovilizarla. Significa comprender por qué nació y permitir que continúe evolucionando.
En nuestro laboratorio conviven técnicas ancestrales de conservación con procesos contemporáneos como la fermentación controlada, la extracción mediante ultrasonidos, la destilación, la liofilización, el estudio microbiológico o nuevas aplicaciones culinarias que nos permiten obtener sabores antes imposibles.
No investigamos para alejarnos del territorio. Investigamos precisamente para acercarnos más a él.
El territorio como compromiso
Creemos que el conocimiento solo tiene sentido cuando circula. Por eso abrimos este espacio a investigadores, cocineros, agricultores, botánicos, químicos, universidades, artesanos, pescadores, estudiantes y cualquier persona que quiera aportar una mirada diferente sobre el paisaje que compartimos.
No aspiramos a construir un laboratorio cerrado. Queremos construir un punto de encuentro. Un lugar donde la ciencia dialogue con la tradición. Donde una receta pueda explicar una planta. Donde una semilla cuente una historia. Donde una conversación termine convirtiéndose en un nuevo proyecto.
Todo lo que hacemos vuelve siempre al mismo lugar. Al paisaje que nos alimenta. A las personas que lo mantienen vivo. A las especies que lo habitan. A los oficios que todavía resisten. A la memoria que merece seguir caminando por estos caminos.
Porque el territorio no es únicamente el lugar donde estamos. Es la razón por la que existimos.
Y también la responsabilidad que asumimos cada día para intentar dejarlo, aunque solo sea un poco, mejor de como lo encontramos.